Carioca

IMG_2150-1

Ben bir pastaya göz koyunca, uzun zaman onu kafamda pişiriyorum. Tarifi defalarca okuyor, tadını hayal etmeye çalışıyor, Türkiye’de bulunmayan malzemeleri nelerle ikame edebileceğimin derdine düşüyorum.

Bizim Pastane‘de bu tarifi görüp de vurulalı 2,5 sene olmuş. Ancak bulmuşum kendimde o cesareti. Fotoğraflar kusursuz, tarifte epey uzun olunca, hemen cesaret edemeyebiliyorum. Bunda da gerek dijital termometremin olmayışı, gerek tarifteki kahveyi bulamamam ve de miktarının gözümü korkutması nedeniyle uzadı gitti. Ama eşimin doğumgününde, onun çok beğeneceğini düşündüğüm bir tarif olunca, bir cesaret girdim mutfağa. Ve her zaman ki gibi Zinnur’un ayrıntılı anlatımı sayesinde, zorluk yaşamadan da çıktım🙂

Aslında direkt Zinnur’dan ilk elden de okuyabilirsiniz tarifi. Hem daha da güzel olur🙂 Ama bende yazayım, bulunsun arşivimde🙂

IMG_2152-1Malzemeler :

Pandispanya (Cenuaz Kek) :

  • 6 büyük yumurta
  • 57 gr. tereyağı
  • 1 cup şeker
  • 1+ 1/3 cup un, elendikten sonra ölçülecek

Kahveli Şurup :

  • 1/3 cup şeker
  • 2 cup + 6 yemek kaşığı su (ayrı yerlerde kullanılacak)
  • 142 gr (2 dolu bardak) ince çekilmiş espresso kahve (Türk kahvesi kullandım)
  • 1/2 tatlı kaşığı nescafe

Kakaolu Kıtır File Badem : 

  • 1 +1/2 cup file badem
  • 2 yemek kaşığı şeker şurubu
  • 1/2 tatlı kaşığı kakao

Çikolatalı Mus :

  • 1+ 3/4 bardak süt kreması
  • 2 yumurta (oda sıcaklığında)
  • 4 yumurta sarısı  (oda sıcaklığında)
  • 283 gr bitter çikolata
  • 1/2 cup şeker
  • 3 yemek kaşığı su

Çikolatalı Ganaj :

  • 297 g bitter çikolata
  • 2 yemek kaşığı kakao
  • 1+ 1/4 bardak cup süt kreması

 

IMG_2196-1

Pandispanyanın Yapılışı :

Cenuaz kek ya da diğer adıyla sünger kek, kabartma tozu kullanılmadan, yumurta sayesinde kabarması sağlanan bir pandispanya.

23 cm lik kek kalıbınızı yağlayın ve unlayın. (Ben çember kullandım) Tereyağını eriterek ılımasını sağlayın.

Büyük bir tencerede su kaynatın. Şeker ve yumurtaları ısıya dayanıklı bir kasede çırpın ve sonra hazırlamış olduğunuz, kaynamakta olan suyun içerisine kaseyi yerleştirerek çırpmaya devam edin. Bu aşamada yeni termometrem çok işime yaradı🙂 Zinnur 54-60 dereceye kadar çırpmamı söylemiş. Yaklaşık 5 dakika sonra karışımım 55 dereceye ulaşmıştı. İstenen sıcaklığa ulaştığında kaseyi sudan alarak oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar çırpın. Bu da bende 8 dakika kadar sürdü. Hamur mikserle kaldırıldığında kaseye kesintisiz düşüyorsa ve yüzeyde 10 saniye kadar görünüyorsa çırpma yeterli demekmiş🙂

Hamurdan iki yemek kaşığı alarak tereyağına karıştırın ve bir köşede bekletin. Kalan hamura elenmiş unu yeniden eleyerek 2-3 seferde yavaş ve dairesel hareketlerle ekleyin. Yumurtaları söndürmemeye dikkat edin. Son olarak unlu tereyağını ekleyip, aynı şekilde karıştırıp bütünleştirin. Hamuru kalıba alıp 175 derecede renkleninceye kadar pişirin. Benim ki 33 dakika da pişti. Pişen pandispanyayı soğutup kalıptan çıkarın ve strech filme sarın. Ben birgün önceden yaptım. 5 cm lik bir pandispanyam oldu ve yalnızca 2 cm sini kullandım. Kalanını da iyice sarıp buzluğa attım. Bir kere daha yapılabilir rahatlıkla ya da başka pastalarda kullanılabilir.

Kahveli Şurup Yapılışı:

Bu tarifte kullanılan kahve miktarı beni epey şaşırtmıştı. Orijinal tarifteki espressoyu nereden bulurum, bulsam sever miyim bilemedim. Zinnur, Türk kahvesi de kullanılabileceğini söyleyince de, öyle yapmaya karar verdim. Kahveli lezzetlerle pek aram olmasa da, şaşırtıcı şekilde bunu çok sevdim. Hiç de fazla gelmedi kahve oranı.

Gelelim hazırlanışına. 6 kaşık su ve şekeri bir sahana alıp kaynama noktasına gelene kadar ateşte tutun. Kaynayınca hemen ateşten alın. Bu aşamada şeker erimiş olmalı. Soğuduktan sonra 2 yemek kaşığını bademlerde kullanmak üzere ayırın. Bir süzgece 2 kat nemli tülbent serin ve bir kaseye oturtun. 2 bardak suyu kaynatın ve içine türk kahvesini ilave edip karıştırın. Tülbentten süzün. 3/4 bardak koyu kahve özü elde etmiş olmalısınız. (Zinnur daha fazla elde etmiş ama benimki tam gereken kadar oldu) Şeker şurubu ve neskafeyi katıp karıştırın. Kahveli şurubunuz hazır.

Kakaolu Kıtır File Bademin Yapılışı :

Fırınınızı 160 C ye ısıtın. Bademleri önce kakao, sonra şeker şurubu ile karıştırın. Pişirme kağıdı kaplanmış fırın tepsinize yayın ve her 3-4 bir dakikada karıştırarak toplam 10-12 dakika, ya da bademlerin renkleri iyice koyulaşıncaya kadar fırınlayın. Ben bu aşamada bademlerin hala nemli olduklarını düşünerek 15 dakika tuttum fırında ama bu süre arada acı bademlerin oluşmasına neden oldu. 12 dakikada çıkarmalıymışım.

Çikolatalı Musun Yapılışı :

Mus yapımı için de termometreye ihtiyacınız olacak.

Önce kremayı çırpın ve buzdolabına kaldırın. Yumurta ve yumurta sarılarını hafifçe çırpın. Çikolatayı büyük bir kaseye alın ve benmari usulü eritin. Bir kenara alıp 45,5 dereceye soğumasını bekleyin.

Şeker ve suyu kalın altlı bir sahana alarak kaynama noktasına getirin. Sonra yüksek ateşte karıştırmadan 125 dereceye getirin. (Bu bende 10 dakika kadar sürdü) Yumurtaları mikserinizle düşük hızda çırpmaya başlayın ve ateşten aldığınız sıcak şurubu ince bir şerit halinde ekleyin. Burada Zinnur’un uyarısıyla, şurubu tam yumurtaların üzerine gelecek şekilde ekledim. Ne miksere ne de kaba değdi. Böylece sorun yaşamadım. Şurubun tamamı eklenince, mikserin hızını yükseltin ve 5 dakika kadar çırpın. Rengi açılıp, hacmi artmış ve oda sıcaklığına gelmiş olması gerek.

Gereken ısıya ulaşan çikolataya, buzdolabundaki kremanın 1/4 ünü katın ve yavaş hareketlerle aşağıdan yukarı doğru karıştırın. Böylece kremayla sıcaklığı dengelenmiş olan çikolataya kalan kremayı da yavaş yavaş ekleyin. Son olarak yumurtalı karışımına yavaş dairesel hareketlerle, musu söndürmeden ekleyin. Musunuz hazır🙂

Çikolatalı Ganajın Yapılışı :

Çikolatayı küçük parçalara kesin ve kakao ile birlikte bir kaseye alın. Kremayı kaynama noktasına getirin ve üç defada, her seferinde yuvarlak hareketlerle çikolataya ekleyin. Çikolata eriyince daha fazla karıştırmadan bırakın. Oda ısısında soğumaya bırakın. İnce bir şerit halinde döküldüğünde karışımın şekli 1-2 saniye hatırlaması yeterli. Eğer daha uzun sürüyorsa tekrar benmari düzeneğine almak gerekebilir ki bende öyle oldu. Bir saat bekleme süresi bana fazla geldi. Sanırım benim için 30 dakika yeterli olacaktı.

Pastanın Birleştirilmesi :

Ben pastanın yapımını 2 güne yaydım. Böylece daha az yorulmuş oldum🙂 İlk gün pandispanya, kıtır bademler ve kahveli şurubu hazırladım. İkinci güne ise mus, ganaj ve birleştirme işi kalmıştı.

Pandispanyadan 0,5 ile 1 cm arasında iki kat kesin. Kalanı strech filme sarıp buzluğa kaldırabilirsiniz. Pasta altlığının üzerine ayarlanabilen çember koyun ve ilk katı yerleştirin. Hazırlanan kahveli şurubun yarısını bir fırça yardımı ile sürün. Pandispanyanın rengi kakaolu gibi olacak. Üzerine musun yarısını dökün. (Orjinal tarifte 2-2,5 bardak dökün demiş ama ben Zinnur’un tavsiyesine uydum ve 3’er bardak ilave ettim) İkinci kat pandispanyası koyun ve üzerine biraz bastırarak altta boşluk kalmamasını sağlayın. Tekrar şurup ve mus ilave edin. Üzerini bir spatula ile düzeltin. Ne kadar düzgün olursa, süslemek o kadar kolay olacaktır.

Musun sertleşmesi için pastayı 2 saat buzluğa kaldırın. Bu sürenin başlarında ganajınızı hazırlamaya başlayın. 2 saat sonunda pastayı buzluktan çıkarıp bir süre bekletin ki, üzerine sürülen ganaj donmasın. Ganaj istenen sıcaklığa ulaşınca pastayı kalıptan çıkarın ve döner standa alın. Ganajı bir spatula yardımı ile pastanın üst ve kenarlarına sürün. Ganaj bir miktar sertleşince tırtıklı bıçak ile pastayı bir kenardan diğerine tarayın. Bıçağı biraz kaydırıp bir kere daha geçin. Ama bu desen için yüzeyin pürüzsüz olması gerekiyor. Benim ki maalesef o derece düzgün olmadı😦 Son olarak bademleri pastanın kenarına yapıştırın.

IMG_2202-1

Notlar :

  • Ben kremayı yanlış almışım bu sefer. Pastaya başlarken farkettim ama artık çok geçti🙂 1 lt.lik kutuydu ama şekerliymiş😛 Bazı aşamalarda kıvamı bozduğu kanaatindeyim -özellikle musu karıştırırken sanki söndü biraz- ama tadı pek etkilemedi.
  • Kahve ile tamamen ıslanan alt pandispanya daha lezzetliydi. İlkte zorlanınca ikinci katı çok ince kesmeye cesaret edemediğimden 1 cm yi biraz geçti ve kahve tamamen ıslatmaya yetmedi.
  • Badem, ganaj ve pandispanya arttı. Bir ölçü daha pasta yapmaya bile yeter🙂
  • Bunca malzemeye rağmen hafif bir pasta oldu. Yani yerken öyle ama kalori bombası olduğu kesin🙂

Tarif oldukça uzun ama gözünüzü korkutmasın. Tamam, pratik bir pasta değil ama bir kere denenmeyi kesinlikle hak ediyor🙂

İlgili Yazılar :

 

2 thoughts on “Carioca

  1. Geri bildirim: Saatli Pasta | Bir Dilim Keyif…

  2. Geri bildirim: Kara Orman Pastası | Bir Dilim Keyif…

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s